Du côté de chez Marx: déjeuner au Sur-Mesure (Mandarin Oriental)

J’sais pas vous, mais quand on me dit « molécule », j’ai de vieux retours de cours de chimie dans un labo de lycée improbable, quelque part en province. Sauf qu’on est en 2011, et que depuis, j’ai appris qu’un truc apparemment génial existait: la cuisine moléculaire.

Quand j’entends « Mandarin Oriental », je ne sors pas mon revolver, non non, je prépare ma carte bleue. C’est une ligne édito à part entière, une vraie préparation mentale, que dis-je: un sacerdoce!

Et donc, revenons à nos moutons: le Mandarin Oriental Paris, fraîchement ouvert, a confié son restaurant le Sur-Mesure à l’un de nos plus grands chefs français: Thierry Marx. Marx, c’est le Chef de l’année 2006 (Gault et Millau), doublement étoilé , c’est un passionné du Japon et de ses saveurs, c’est un peu le héros qu’on attendait avec l’ouverture du Mandarin. C’est partial mais partagé, donc on s’en fout (les plaintes sur notre ligne édito: toujours là)

Petite mise au point: Thierry Marx n’a rien à voir avec la Russie des années 10. Thierry Marx n’a pas construit sa carrière sur Top Chef. Non. La cuisine moléculaire n’a rien d’une arnaque anti-gastronomique. Je répète, je REPETE: bienvenue au royaume des saveurs revisitées.

Déjeuner donc, et pourquoi déjeuner? Parce qu’on a des banquiers peu compréhensifs. Mais en bons CSP+, le menu à 75 euros était tout à fait abordable.

L’arrivée au Mandarin Oriental: sonnez fanfares et trompettes?

Ce n’est pas le premier passage (bar 8 testé lors de la semaine d’ouverture), mais tout de même, on sent poindre une émotion à s’auto-étouffer à la nicotine. Entrée toujours sublime,  statue suspendue, jardin, … et installation au Sur-Mesure avec un chouïa d’excitation (euphémisme 1).  La salle est belle. Voyez plutôt. La salle est calme (ne voyez pas plutôt), même si l’arrivée intempestive d’un nouveau profil de Jacqueline (masculin, anglais, gros, vieux, vodka-martini et à la voix portante) nous laisse entrevoir la possibilité d’un calvaire, qui n’aura finalement pas lieu.

Le service est très attentionné, presque impressionnant. Petites serviettes, présentations des menus et des cartes de vins (plusieurs, très riches, et pour tous les prix, ce qui n’est pas le cas de nombreux restaurants de ce niveau). Bref on reste sur notre formule de pauvres: un 5 plats à 75 euros. Je sais, le smic, tout ça.

Choix du vin: tremblons un peu, pour voir..

Et puis non, finalement. Sur les 3 cartes présentées, la grande variété des vins se reflète aussi dans le prix: il y en a pour tous les portefeuilles et franchement, une bonne bouteille de Chinon (rouge) à 30 euros, c’est quand même rassurant. On peut même rêver un peu grâce à une carte « carnet de voyage » qui présente les différents domaines, un bel objet que malheureusement on ne peut pas emporter avec soi comme on embarquerait une pancarte DO NOT DISTURB. Snif de compassion.

Le pré-entrée-pré-plat (voir aussi: amuse-bouches)

Des croustillants, oui Madame, en trois tons: poivron jaune, crevette (non pas comme le chinois du coin de ta rue, tu te fous de moi?), et algue nori (oui comme le pays qui prend très cher nucléairement et tsunamiquement parlant depuis quelques mois).

Très bon.

L’entrée: la betterave, structure et déstructure

DESTRUCTUREZ-MOI! (« avec délicatesse, en finesse…et doigté » bien entendu) Oui, Thierry, tu as bien lu, c’est un appel. Ah, tes betteraves. En glace entre autres, je savais pas. Une boule ou deux boules? Pfiou, en « mini crotte » ce sera parfait. C’est affectueux bien sûr. Parce qu’en vrai à ce stade, je l’aurais sniffée ta déclinaison de betteraves.

1- Betterave foie gras et framboise: succulent, même quand on déteste habituellement le foie gras (genre moi, égocentriquement parlant)

2-Betterave raifort (glacée? cryogénisée??)

3- Betterave et sa panure avec des lamelles de betterave jaune

La signature de Thierry Marx

Son must have, sa patte, son ADN, son… (son fils sa bataaiiille) : l’oeuf déstructuré et… les petits pois. Renversant. Le premier qui me dit « oeuf ptit pois jte fais la même chez moi », je le déboîte à la seringue et je le réinjecte sous forme limite moléculaire, mais bien déstructuré. Chez nous on dit la tête au carré, mais là je vais dire « toutes particules dehors ».

Donc l’oeuf, sous trois formes:

1- L’oeuf éclaté avec sa gelée d’albumine. Une réussite visuelle et une explosion en bouche.

2- Le cube de lait de parmesan

3- Un  cannelloni d’avec émulsion de blanc d’oeuf qui entoure des jaunes brouillés. Celui là, kiddos, celui-là.. une apothéose de palais. Avant l’extra apothéose, (ça existe), les petits pois.

Adieux donc veaux, vaches, chèvres, canards, oeufs brouillés, oeufs cocotte, oeufs à la coque, omelette, oeufs durs, oeufs mimosa, 16/9 et tête de noeuf

Et les petits pois donc, les cultissimes (appel à ELLE: pas de une là dessus? vous rigolez?). Des « classiques » un peu croquants, mais surtout, surtout, surtout! (non non, on ne les attendait pas avec un enthousiasme de gosses), les petits pois en émulsion, déstructurés puis reconstitués avec de l’azote par Marx. Comme des petites bulles qui vous aiment, qui vous chouchoutent, qui vous « spaent » (nouveau verbe dérivé de spa). Je dis oui et j’écris de ce pas un mail à Bonduelle, histoire qu’ils s’y mettent un peu aussi. Si vous souhaitez une copie de ce post pour la faire tourner à votre cantine d’entreprise, n’hésitez pas à nous contacter, on vous filera des droits.

LE PLAT DE RESISTANCE

Avant toute chose, une question existentielle que je ne m’étais jamais posée: c’est drôle comme nom, « plat de résistance », non? Ou y a que moi? Un concept trendy « 2nde guerre mondiale »? Nan mais juste comme ça, pour savoir si ça questionne personne, cette histoire. Passons.

Donc, la volaille de Bresse. Alors oui, dit comme ça, on se demande ce que ça a de molécularisable. J’ai mieux: la version Thierry Marx du plat de résistance, celui qui malgré son nom nous a fait fondre de bonheur, j’ai nommé…j’ai nommé… la photo d’abord:

J’ai nommé: le suprême de volaille et son émulsion de lait de soja et d’amandes, ses girolles, sa double cuisson, sa partie cuisse rôtie garnie de foie gras, le tout accompagné de pain au sarrasin.

Ca se passe de commentaire. Ou si: fabuleux.

 LE SWEET BENTO

Le Bento n’est pas que la nouvelle tendance « lunch fooding au bureau ». Marx le revisite et nous propose sa version dessert, un bento en 3 parties qu’on nous installe à table. 3 boxes, 3 surprises, même Kinder ne nous l’avait pas faite, celle-là.

1- Emulsion de lait et brioche pas cuite

2- Tarte fine au chocolat

3- Box surprise avec 3 mignardises (elles ne sont plus à adopter, on les a toutes mangées)

MISTER GREEN TEA

Le Mister est en fait une Miss, à savoir une mousse de thé matcha sur laquelle trône un délicieux sorbet amer de citron Yuzu

Tout était parfait, avec cerise chocolatée sur les mini-gâteaux: un chocolat siglé Mandarin. Et le sourire d’un serveur.

« Oui, on veut bien finir nos verres dans le jardin »

Ah que voilà, c’est fait, on reviendra….un jour. Sponsors ne pas s’abstenir. Pour le moment et pour vous rassurer, une telle expérience culinaire (mais pas seulement) nous est revenue à 180 euros tout compris (2 menus et une bouteille de vin). Alors non, sauf à s’appeler Liliane B. on ne revient pas tous les midis, mais avouez, de temps à autres…

Verdict Sex and the City:

« on se le beurrerait bien sur une tartine en tube » (ah ben non, c’était un verdict Friends en fait)

Vous faites des doggy-bags à molécules? Oui, mettez y aussi Thierry.

Quelques extraits de cartes

Infos pratiques (ouais, on y pense parfois)

Mandarin Oriental Paris

251 rue Saint Honoré

75001 Paris

01 70 98 78 88

www.mandarinoriental.fr/Paris

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